Depuis quelques temps, je prend plaisir à réaliser des entremets avec différentes textures. Aujourd'hui avec des fruits exotiques dans mon frigo, je me suis laissée tenter par la confection d'un entremets aux saveurs exotiques. J'ai voulu aussi tester pour la première fois le glaçage miroir maison même si il tout demeure perfectible, ce dessert est une belle invitation au voyage.
Le Panier (pour 8 pers)
Dacquoise Noix de coco/ Citron vert
75g de sucre glace
75g de noix de coco râpée
15g de maïzena
100g de blanc d'oeuf (env 3,5 oeufs)
30g de sucre semoule
Zestes de 1 citron vert
Insert fruits de la passion
3 fruits de la passion
200g de jus de fruits de la passion (de bonne marque)
40g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
Croustillant spéculos
100g de spéculos
60g de beurre
1 pincée de sel
Bavaroise à la mangue
1 mangue bien mûre
20cl de crème fleurette
5 feuilles de gélatine
50g de sucre semoule
Glaçage miroir Chocolat Blanc
100g de glucose
100g de sucre semoule
40ml d'eau
3 feuilles de gélatine
100g de chocolat blanc
50g de lait concentré sucré
Colorant jaune/orange
A vous de cuisiner:
Insert fruits de la passion
Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Couper en deux les fruits de la passion et récupérer les grains et le jus dans une casserole.
Ajouter le jus de fruits de la passion, le sucre et la gousse de vanille grattée et fendue.
Porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine.
Retirer la gousse de vanille et couler dans un moule en silicone de taille légèrement inférieur à votre moule pour le gâteau.
Mettre au congélateur au moins 2 heures.
Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser le sucre glace et mélanger avec la maïzena et la noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige et ajouter le sucre pour réaliser une meringue.
Assembler le sucre/noix de coco/ maïzena aux blancs en mélangeant délicatement à la Maryse pour ne pas casser les blancs.
Ajouter les zestes de citron vert et mélanger.
Couler dans le moule à charnière et cuire 15/20 min.
Laisser refroidir.
Croustillant spéculos
Mixer les spéculos, le beurre et le sel.
Etaler à la spatule de manière égale sur la dacquoise refroidie.
Mettre au congélateur.
Bavaroise à la mangue
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Récupérer la chair de la mangue et la passer au mixeur pour obtenir une purée bien lisse.
Porter à ébullition la purée de mangue avec le sucre et hors du feu ajouter la gélatine.
Monter la crème au batteur. Une fois bien ferme mélanger avec la purée de mangue.
Couler la moitié de la crème bavaroise sur la dacquoise et le croustillant.
Démouler votre insert et le déposer sur la crème.
Recouvrir de l'autre moitié de crème et bien lisser le tout.
Remettre le tout au congélateur au moins 12h.
Glaçage miroir au chocolat blanc (la veille ou le lendemain)
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau. Hors du feu, incorporer la gélatine.
Ajouter le chocolat blanc en morceaux et bien mélanger.
Incorporer le lait concentré et mélanger.
Passer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien homogène et brillante.
A l'aide d'une sonde, attendre que le glaçage arrive à 37°C.
Démouler l'entremet congelé et le déposer sur une grille avec un plateau dessous. Lisser légèrement les bords supérieurs avec votre doigts. Couler rapidement le glaçage dessus. Pas besoin de prendre de pincettes il faut y aller !
Réserver l'entremet au frigo le temps de terminer la décongélation avant dégustation.
Astuces:
1. Si nous m'aimez pas la texture des graines de passion, ne pas en mettre dans l'insert mais seulement le jus.
2. Selon la taille de votre moule (20cm pour cette recette), ne pas hésiter à doubler la quantité de glaçage.
3. Si vous réalisez le glaçage la veille, le réserver dans une boîte hermétique au frigo et le réchauffer progressivement au micro-onde en vérifiant la température avec la sonde.