Depuis quelques temps, je songeais à un dessert avec de la rhubarbe. J'ai toujours aimé la rhubarbe et je voulais l'associer dans un entremet pâtissier. J'ai donc décidé de marier les saveurs acidulées de la rhubarbe avec la framboise et la vanille en jouant sur le crémeux, le moelleux et le croustillant. Une association réussie en termes de goût. Après je ne vous cache pas que j'ai raté mon glaçage miroir non à cause de la recette au préalable réalisée et réussie mais par manque de temps, j'avais un chocolat de mauvaise qualité.
Le Panier (pour 8 pers)
Crème diplomate
2 feuilles de gélatine
250g de lait
50g de sucre
40g de jaune d'oeuf
25g de maïzena
1 gousse de vanille
20g de beurre
200g de crème montée
Croustillant
75g de quinoa ou riz soufflé
2 c.s de praliné
75g de chocolat blanc
Insert Framboise/Rhubarbe
1, 5 tiges de rhubarbe
300g de purée de framboises
3,5 feuilles de gélatine
50g de sucre
2 c.s de jus de citron
Génoise
3 oeufs
80g de sucre
75g de farine
30g de poudre d'amandes
22,5g beurre fondu
Colorant rouge
Glaçage miroir au chocolat blanc
100g de glucose
100g de sucre semoule
40ml d'eau
100g de chocolat blanc
50g de lait concentré sucré
Colorant rouge
A vous de pâtisser
Insert framboise/rhubarbe
Eplucher et tailler la rhubarbe en tronçons.
Faire compoter la rhubarbe dans 30g de sucre avec un fond d'eau pendant 20 min.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Ajouter la purée de framboises et le jus de citron ainsi que le reste de sucre à la rhubarbe.
Mixer le tout à chaud et incorporer la gélatine.
Couler dans un moule en silicone d'un diamètre légèrement inférieur au moule de votre gâteau et réserver au congélateur.
Génoise
Préchauffer le four à 180°C.
Battre vivement les oeufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la poudre d'amandes tamisées. Mélanger.
Faire fondre le beurre, ajouter un peu de l'appareil à génoise au beurre mélanger et transvaser le tour dans le reste de l'appareil. Mélanger délicatement à la maryse.
Couler, lisser l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (1,5 cm d'épaisseur) et cuire 10/15 min.
Laisser refroidir hors du four et tailler la génoise avec un cercle de diamètre inférieur à celui du gâteau.
Croustillant
Faire fondre le chocolat blanc et mélanger avec le praliné et le quinoa.
Lisser une belle couche de croustillant sur le disque de génoise et réserver au congélateur.
Crème diplomate
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grâtée. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Filtrer le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger.
Incorporer un peu de lait au mélange jaune/sucre/maïzena, mélanger et remettre dans la casserole avec le reste de lait. Laisser épaissir en fouettant sur feu moyen.
Hors du feu, ajouter la gélatine et débarrasser dans un cul de poule. Laisser tiédir en remuant de temps en temps.
Monter la crème fouettée. Assembler la crème pâtissière avec la crème montée en mélangeant à la spatule délicatement.
Montage
Couler un peu de crème diplomate dans le fond d'un moule, déposer le disque de gelée.
Recouvrir du reste de crème et venir apposer le biscuit/croustillant sur le haut du moule en appuyant légèrement.
Réserver au congélateur au moins 12 heures.
Glaçage
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau. Hors du feu, incorporer la gélatine.
Ajouter le chocolat blanc en morceaux et bien mélanger.
Incorporer le lait concentré, le colorant selon la couleur souhiatée et mélanger.
Passer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une préparation bien homogène et brillante.
A l'aide d'une sonde, attendre que le glaçage arrive à 37°C.
Démouler l'entremet congelé et le déposer sur une grille avec un plateau dessous. Lisser légèrement les bords supérieurs avec votre doigts. Couler rapidement le glaçage dessus. Pas besoin de prendre de pincettes il faut y aller !
Réserver l'entremet au frigo le temps de terminer la décongélation avant dégustation.
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