Se laisser guider par ses envies et sa créativité, c’est ce que je vous propose aujourd’hui.Pour ma part il n’y a rien de tel que de construire une recette originale à partir d’un ingrédient de base que nous avons dans notre frigo.
Alors que faire avec du saumon ? C’était mon « challenge » de ce matin en sachant que je voulais comme souvent sortir des « sentiers battus ». J’ai donc eu envie de réaliser un tartare pour la fraîcheur agrémenté de petites févettes de saison, le tout reposant sur un lit de polenta crouti-moelleuse et accompagné d’un pesto de roquette. Pourquoi pas ?
Le Panier (pour 4 personnes)
Tartare de saumon
400g de saumon frais
100g de févettes
50 g de câpres
Ciboulette ciselée
zestes de citron vert
purée de citron confit (fac)
1 Echalote ciselée finement
1 cs de sauce soja
Huile d’olive
Sel
Poivre
Polenta
200g de polenta fine « vénitienne » instantanée
0.8 l de bouillon de volaille
Sel et poivre
Huile de pépin de raison ou de colza
Pesto de roquette
50g de roquette
50g de de basilic
50g de pignons de pin
1 grosse gousse d’ail dégermée
10 cl d’ huile d’olive
1 à 2 cs de parmesan râpé
Sel et poivre
Chantilly au Wasabi
20 cl de crème fleurette
1 cs de wasabi
Sel
Déco: Copeaux de parmesan et belles feuilles de roquette
A vous de cuisiner:
1. La Polenta
Porter à ébulition le bouillon de volaille
Verser en pluie la polenta instantanée et fouetter. Rectifier l’assaisonnement.
Une fois la polenta épaissie, étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, lisser sur 1cm d’épaisseur et réserver au frigo.
2. Le Tartare de saumon
Enlever la peau du saumon et éliminer les arrêtes restantes. Le détailler en petits dés.
Ecosser les fèvettese et les blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante salée. Les refroidir, les égoutter et les éplucher.
Mélanger les dés de saumon avec l’ensemble des ingrédients.
Filmer au contact et réserver au frais.
3. Le Pesto
Réunir l’ensemble des ingrédients sauf le parmesan dans le bol d’un mixer.
Mixer le tout en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Incorporer le parmesan et rectifier l’assaisonnement si besoin. Mixer une dernière fois et réserver au frais.
4. La Chantilly
Mélanger la crème le wasabi et le sel
Verser le tout dans un siphon et gazer en utilisant deux cartouches.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
5. Dressage
Détailler la polenta refroidie en 4 rectangles , les badigeonner au pinceau d’huile de pépin de raisin. Assaisonner d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur chaque face. Les mettre au four en mode grill pour réaliser le croustillant de la polenta. Une fois colorés, retirer les rectangles et les déposer sur du papier absorbant.
Sur chaque rectangle, dresser le tartare de saumon en emporte-pièce ou bien en quenelles.
Décorer de feuilles de roquette et de copeaux de parmesan. Napper d’un filet d’huile d’olive.
Servir avec le pesto et la chantilly au wasabi.
