Voici une recette que j'affectionne particulièrement pour son côté frais et gourmand mais aussi pour les souvenirs qu’elle évoque. Le Chapon pour ceux qui ne connaissent pas se présente le plus souvent sous le nom de Rascasse Rouge. Vous pouvez remplacer aisément par de la Dorade par exemple. Même si la Rascasse présente un « caractère » épineux, vous vous laisserez facilement « piquer » à vif par les saveurs méridionales de ce plat haut en couleurs.
Le Panier (pour 4 personnes)
4 filets de rascasse rouge ou chapon
3 courgettes fleurs
2 carottes
1/2 fenouil
1 Poivron rouge
1 Navet
2 Poireaux
1/2 Chou chinois
5/6 tomates confites détaillées en lanières(selon la taille)
50g de Parmesan en copeaux
30g de Pignons de pain torréfiés (quelques minutes à sec dans une poêle)
Pesto alla genovese
Huile d’Olive, un peu de beurre
« Herbes folles »: Basilic, Ciboulette, coriandre, cerfeuil (selon vos envies)
Sel, Poivre et Piment d’Espelette
A vous de cuisiner:
1. La salade tiède de légumes
Laver et éplucher l’ensemble des légumes et les tailler très finement. Utiliser l’économe pour les courgettes, les carottes et le navet afin de réaliser des tagliatelles.
Blanchir quelques minutes les légumes qui demandent une plus longue cuisson dans l’eau bouillante (fenouil et poireau). Egoutter et réserver.
Dans une poêle bien chaude, faire sauter quelques minutes les légumes pour bien les saisir. Assaisonner puis ajouter ensuite le pesto et les condiments (parmesan, tomates et pignons de pain). Bien lier le tout et réserver hors du feu.
2. Les filets de rascasse
Assaisonner les filets de sel et piment d’Espelette et les saisir dans une poêle bien chaude à l’huile d’olive et un peu de beurre.
Bien arroser les filets au cours de la cuisson avec le mélange beurre + huile afin d’obtenir une belle coloration.
Le poisson doit être rosé à l’arrête (env 10 min selon les filets).
3. Dressage
Enfourner vos assiettes dans un four chaud pour le dressage
Mélanger les herbes folles avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Sur les assiettes chaudes: Déposer votre salade tiède sur le fond de l’assiette puis le poisson et les herbes folles. Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette et de fleur de sel.
Un plat simple à réaliser qui marie harmonieusement les saveurs et les textures.